A responsabilidade da higiene

Manter um empreendimento da área de alimentação é uma grande responsabilidade. Cuidados com a higiene na hora de preparar os alimentos farão a diferença no sucesso e continuidade desse tipo de atividade. Para entender melhor essa questão, que faz parte do cotidiano de muitos dos empreendimentos assessorados pelo Consulado da Mulher, conversamos com Maria Cecília Brito, diretora da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), órgão que regulamenta e fiscaliza as práticas de higiene de estabelecimentos que trabalham com alimentos.

04 de Novembro de 2009

Consulado da Mulher: Qual a função da Anvisa na fiscalização e adequação de empreendimentos que trabalham com a comercialização de alimentos?

 

Maria Cecília Brito: A fiscalização de estabelecimentos que prestam serviços nessa área, como restaurantes, cantinas, bufês, confeitarias, padarias e cozinhas industriais, é realizada pelos órgãos de vigilância sanitária dos municípios. Quando são identificados problemas, esses órgãos tomam as medidas para prevenir possíveis danos à saúde da população. Além de coordenar todo esse sistema, a Anvisa presta apoio técnico a estados e municípios e promove espaços que possibilitem a discussão e o acompanhamento da execução das ações de vigilância sanitária.

Consulado da Mulher:Por que esses cuidados com a higiene são tão importantes?

Maria Cecília Brito:Todo serviço de alimentação é responsável pela qualidade do alimento que oferece. O não cumprimento dos regulamentos sanitários é um fator de risco, que pode gerar sérios problemas de saúde para a população. Alimentos contaminados ou estragados podem conter microrganismos capazes de provocar as chamadas doenças transmitidas por alimentos. É preciso lembrar que estabelecimentos que não cumprem as normas sanitárias podem ser interditados e pagar multas de até R$ 1,5 milhão. Por isso, é importante que o consumidor observe a licença ou alvará da autoridade sanitária, documento obrigatório para o funcionamento desses estabelecimentos.

Consulado da Mulher:Quais são os erros mais comuns dos pequenos negócios que prestam serviços na área de alimentação?

Maria Cecília Brito:Os principais problemas encontrados em restaurantes são higienização inadequada de utensílios e equipamentos, presença de insetos no local, conservação dos alimentos em temperatura inadequada, armazenamento e preparo inadequado dos alimentos, equipamentos em má conservação, descongelamento de alimento à temperatura ambiente, uso de matérias-primas em condições impróprias, higiene das mãos deficiente e contato de alimentos crus como carne, pescado, vegetais não lavados com alimentos cozidos, dentre outros.

Consulado da Mulher:Quais medidas simples podem evitar ou minimizar alguns desses problemas?

Maria Cecília Brito:É essencial o controle dos seguintes requisitos: higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios, controle da água (que deve ser potável, livre de fontes de contaminação), higiene e saúde das pessoas que lidam com os alimentos, cuidados com o descarte do lixo, manutenção preventiva e calibração de equipamentos, controle de insetos e outras pragas e seleção correta das matérias-primas, ingredientes e embalagens.

Consulado da Mulher:Onde as pessoas podem procurar informações para adequarem seus empreendimentos de acordo com as recomendações da Anvisa?

Maria Cecília Brito:Há disponível no site da Anvisa, no endereço http://www.anvisa.gov.br/alimentos/bps.htm , a Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Orientação. Essa cartilha apresenta, em linguagem simples, os cuidados que devem ser adotados durante a manipulação dos alimentos. A Anvisa também oferece seminários para o esclarecimento das dúvidas relacionadas à regulamentação dos alimentos. No ano de 2008, foi realizado um ciclo de cinco seminários de orientação em todas as regiões do Brasil, onde foram capacitadas de forma gratuita
mais de mil pessoas em todo o país.

Consulado da Mulher:Qual a orientação para pessoas que pretendem montar um negócio na área de alimentação e não sabem por onde começar na questão da higiene?

Maria Cecília Brito:A área de preparação do alimento deve ser higienizada quantas vezes forem necessárias e imediatamente após o término do trabalho. Devem ser tomadas precauções para impedir a contaminação dos alimentos causada por produtos de limpeza, pela suspensão de partículas (como poeira) e pela formação de aerossóis. Substâncias que possuem cheiro ou desodorantes não devem ser utilizadas nas áreas de preparação e armazenamento dos alimentos. Os produtos de limpeza devem ser identificados e guardados em local próprio. Banheiros e vestiários não devem se comunicar diretamente com a área de preparação e armazenamento de alimentos ou refeitórios. As portas desses locais devem possuir fechamento automático. Os banheiros devem possuir lavatórios com produtos destinados à higiene pessoal como papel higiênico, sabonete líquido antisséptico e toalhas de papel ou outro sistema higiênico e seguro para a secagem das mãos. As lixeiras devem ter tampa, que deve ser aberta sem contato manual. As mesmas regras valem para os lavatórios exclusivos para a higiene das mãos na área onde são preparados os alimentos, que devem estar em posições corretas em relação ao tamanho da área e ao fluxo de preparo dos alimentos. Também é preciso cuidado com a saúde das pessoas que irão manipular os alimentos. Em caso de lesões ou sintomas de doenças que possam ser transmitidas pelo contato com os alimentos, a pessoa deve ser afastada da atividade enquanto persistirem os sintomas.

Além disso, é dever de toda pessoa responsável pela manipulação de alimentos os cuidados com a higiene. As mãos devem ser lavadas cuidadosamente ao chegar ao trabalho, após manipular alimentos, usar o banheiro, ou sempre que for necessário.

Também não é permitido, durante a atividade de manipulação dos alimentos, fumar, falar desnecessariamente, cantar, assobiar, espirrar, cuspir, tossir, comer, manipular dinheiro ou qualquer outra atividade que possa contaminar o alimento. Os cabelos devem ser presos e protegidos por redes ou toucas e, para os homens, não é permitido o uso de barba. As unhas devem ser curtas e sem esmalte ou base. Joias, anéis, maquiagem e outros itens também não são permitidos durante o contato com os alimentos. Por fim, no local de trabalho, devem ser afixados cartazes de orientação sobre essas práticas, e todas as pessoas responsáveis pela manipulação de alimentos devem ser capacitadas periodicamente em temas como higiene pessoal, manipulação higiênica dos alimentos e doenças transmitidas por alimentos.

Entrevista publicada na edição nº20 da Revista do Consulado da Mulher